(资料图)
热揭包，快揭轻拉,趁热按花格模印，顺缝打刀,块块整齐。
(四)油豆腐油豆腐要求发泡，为此点脑要先加入冷水30%，使浆温下降到70-75℃之间点脑，蹲脑时间要短些一般5-10分钟，然后开浆上榨，上榨前要先撇出黄浆水。底板要洗刷干净，榨模放正、铺平包布，上榨压力要均匀，干湿适度，压榨15一20分钟，压制成30毫米厚的豆腐坯，硬度比豆腐干软，比豆腐硬。
(五)油炸豆制品 按照油豆腐制出的豆坯，可通过改刀切割成各种棱角形、方块形、条形，使用600x30x30毫米木条模板，纵横打刀，可切块成30x30毫米的方形豆腐块，换用600x15x15毫米的木条横板可切成豆腐丁，还可改刀制出豆条和炸素虾等。所有改刀成形的豆腐坯原料，在油炸前，要进行排气，品温要降到30℃以下。油炸后的豆制品，要经过排酸才能出厂或继续进行卤制加工。油炸当中，新油与陈油要混合使用，油温达150℃时，再将豆腐坯下锅，坯硬油温高时，可多下些，反之则少下些，油温过低不能下坯炸。为使油发大，下锅后应翻动，使外壳散热，促使内瓤起发，炸到定型时，捞出入另一油锅中炸透，取出摊放在竹帘上或案板上:进行排酸,成品色泽金黄，内瓤松软。油炸丸子、素虾和炸鹅脖等先将豆腐坯料进行加工、用调味料增味。
(六)卤豆制品
卤制豆制品有各种豆腐丝和五香干。根据调味料,有白豆腐丝、五香豆腐丝、甜豆腐丝和甜辣豆腐丝等。白豆丝不加任何调味料，五香豆腐丝是白豆腐丝用五香料水煮制的，甜豆腐丝是在五香豆腐丝的基础上加糖，甜辣豆腐丝是加糖加辣椒面,卤制豆制品煮制时间不宜过长,一般以5-10分钟为宜。
(七)熏豆制品其品种很多,除少数熏丝、熏干外,大多制作工艺较细,食用风味浓郁,其中素鸡素肚素肠的工艺基本相同如制作素鸡用的原料为干豆腐，按规定投料比例加入五香料水、面粉、味精、葱姜末、酱油、精盐等，加热混合均匀，静置3-5分钟,使豆腐坯吸入料液,根据规格要求，用布包札成结实的长筒形，封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹杆插牢，防止松散。包好的素鸡立即下锅、汽蒸1小时，趁热揭包，把素鸡放在竹帘上或案板上散热10-12分钟，进行改刀。改刀后的素鸡平摊在熏烤用的铁帘上，入炉熏烤10-15分钟，出炉后用搅笼机挂油，挂油后放在竹帘上或案板上吹风排酸出厂。
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